Amalfi News Costiera Amalfitana

Da Ischia al gotha dell'alta ristorazione in un percorso sempre in crescita che lo ha visto passare anche per il tristellato Alajmo, fino ad arrivare alle Isole Eolie dove ha ottenuto la sua prima stella Michelin. Oggi è l'executive chef di "Borgo Sant'Andrea Amalfi", un progetto di ospitalità dove la cucina di Crescenzo Scotti è al centro di un concetto più ampio di accoglienza.

Tra i suoi capolavori vi proponiamo la ricetta presentata alla "Chef's Collection" dello scorso 16 novembre all'NH Collection Grand Hotel Convento di Amalfi. Si tratta del Maialino nero in lenta cottura con crema di lenticchie gialle e riduzione di acqua di porcini.

Ingredienti per 4 persone:

Per il Maialino:

2 kg di maialino allevamento Casa Rago, 200 g di senape di dijone e di olio d'oliva, sale q.b.

Per la vellutata di lenticchie:

150 g di lenticchie gialle, ¼ costa di sedano, di carota e di cipolla, gomma xt, pistilli, zafferano

Per la riduzione di acqua di porcini:

100 g di porcini secchi, agar agar

Per la finitura:

Acetosella, nasturzio e germogli di amaranto, 100 ml di fondo bruno,

Per la spuma di birra:

50 g acqua, 25 g zucchero, 1 fava tonka, 450 g di birra bionda, 6 g di colla di pesce

Procedimento:

Bruciare bene la pelle del maialino per privarlo dei peli, massaggiarlo con sale, olio, senape e condurre in sottovuoto. Cuocere a 73° per 18 ore. Dopo la cottura, ancora tiepido, disossarlo e conservare la cotenna. Impastare la carne a mano con poco jus e lo zimolo secondo il dosaggio. Stendere il composto ottenuto in un piccolo stampo dell'altezza di 4 cm, velare leggermente con zimolo, e attaccare la cotenna. Tenere 24 ore sotto pressa (per cercare di ottenere un lingotto dello stesso spessore, per ogni kg di carne, aggiungere 15 g di zimolo sciolti in jus).

Per la crema di lenticchie:

Fare un fondo con sedano, carota e cipolla, rosolare e aggiungere le lenticchie precedentemente messe a bagno per 3 ore. Fare cuocere lentamente, appena cotte, frullarle con poca acqua e pistilli di zafferano per accentuare il colore giallo, con la gomma XT legare leggermente affinché non rilasci acqua sul piatto.

Per la riduzione di acqua di porcini:

Mettere a bagno i funghi secchi in 300 ml di acqua tiepida per un'ora, poi filtrare l'acqua strizzando anche i funghi e metterla a ridurre fino ad avere circa 50 ml di liquido. Aggiustare leggermente di sale e gelificare con agar agar, per ogni 100 g di liquido g 1,1 di agar. Dopo 24 ore sformarlo e tagliarlo a cubi della grammatura desiderata. Abbattere in negativo e condurre in S. V.

Per la spuma di birra:

Fare uno sciroppo alla fava tonka con 50 g di acqua, 25 g di zucchero e la fava tonka q.b. Bollire e filtrare. Miscelare la birra bionda con 60 g di sciroppo e 6 g di colla di pesce, ammollata e strizzata e sciolta nello sciroppo ancora caldo. Versare in un sifone e caricarlo, lasciar riposare prima dell'utilizzo per almeno 3 ore.

Al momento di servire, rigenerare il maialino in Rooner 60° per 10 minuti circa. Togliere dal sottovuoto e passare in padella antiaderente con olio d'oliva dal verso della cotenna, affinché quest'ultima non diventi croccante. Creare con un cucchiaio una goccia di crema di lenticchie, adagiarvi accanto il maialino, poi il jus, ed infine 5 gocce di riduzione di porcini. Decorare con qualche germoglio di amaranto, acetosella e nasturzio.