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Tu sei qui: GourmetIl Reale di manzo in oliocottura di Claudio Lanuto, executive chef dell’NH Convento di Amalfi
Inserito da (Maria Abate), venerdì 29 novembre 2019 16:47:07
Il Natale si avvicina e con esso le relative cene in famiglia. In vista del periodo natalizio vogliamo proporvi la ricetta presentata alla "Chef's Collection" da Claudio Lanuto, resident chef dell'NH Collection Grand Hotel Convento di Amalfi.
Si tratta del Reale di Manzo in Oliocottura, topinambur e caviale di aceto balsamico, che stupisce per l'accostamento dei sapori, ma anche per la raffinata presentazione.
INGREDIENTI
Per il reale di manzo:
1 kg di reale di manzo
150 g di sale grosso
150 g di zucchero di canna
1 l di olio di semi
1 l di olio d'oliva
Alloro, rosmarino, finocchietto
Per la crema di topinambur:
200 g di topinambur
100 g di sale grosso
1 dl di olio evo
Per il caviale di aceto balsamico:
150 g di aceto balsamico
1,5 g di agar agar
1 l di olio di semi
PROCEDIMENTO
Marinare per 4 ore il reale di manzo con sale e zucchero, lavare accuratamente, asciugare e mettere in una pentola alta con la miscela di olii, alloro, rosmarino e finocchietto. Cuocere al forno per 6 ore a 120°.
Nel frattempo disporre i topinambur in una placca adagiandoli sul sale grosso e cucinare al forno per 1 ora a 180°. Una volta freddi, privarli della pelle e passarli al minipimer, emulsionando con olio evo.
Per il caviale, unire ad una parte dell'aceto l'agar; appena inizia a bollire togliere dal fuoco e aggiungere la parte rimanente. Con l'aiuto di una siringa senza ago formiamo il caviale in una bacinella con l'olio semifreddo, facendolo gocciolare leggermente.
Una volta cotta la carne, farla raffreddare in modo da poterla tagliare, aggiungere il caviale di aceto balsamico e la crema di topinambur.
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