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Tu sei qui: GourmetLa ricetta della Pastiera della Pasticceria Pansa di Amalfi
Inserito da (Maria Abate), lunedì 6 aprile 2020 12:14:46
«Mai nella vita avremmo immaginato di iniziare una Settimana Santa in queste condizioni. Purtroppo, l'unica arma che abbiamo per uscire fuori da questo incubo è restare a casa. E allora ecco per tutti voi la ricetta della pastiera della pasticceria Pansa. Facciamola a casa con tanto amore», scrivono Andrea e Nicola Pansa.
La pastiera rappresenta il simbolo della produzione dolciaria Pasquale della nostra regione, da Pansa è stata ribattezzata "La pastiera del Presidente" in seguito ad una visita dell'allora Presidente della Repubblica Italiana Carlo Azeglio Ciampi il quale, ricevendone una in dono dai fratelli Andrea e Nicola Pansa confidava di averla assaggiata per la prima volta proprio presso la storica pasticceria amalfitana circa 50 anni prima, di stanza in Campania impegnato nel servizio di leva.
Per una dose di 4 pastiere da kg 1,2
Pasta frolla
500 gr. farina 00
250 gr. zucchero
250 gr. burro
3 uova intere
2 tuorli
Ripieno
kg 1 grano
kg 1 ricotta fresca
800 gr. Zucchero
15 uova intere
400 gr. crema pasticcera
400 gr. scorzette di arancia
2 arance grattugiate
½ cucchiaino di cannella in polvere
Il nostro lavoro inizia un giorno prima per affrontare le cosiddette fasi di preparazione necessarie per sfornare una pastiera che sia all'altezza della nostra tradizione.
Cominciamo con il cuocere 250 gr. di grano in 1,5 litri di acqua, setacciamo attentamente la ricotta per raffinarla al punto giusto, successivamente la incorporiamo allo zucchero. Parallelamente diamo il via alla preparazione della pasta frolla. Entrambi i composti preparati vanno conservati una notte in frigorifero in vista della lavorazione del giorno successivo.
Esaurita questa fase di anteprima, il mattino seguente aggiungiamo al composto di zucchero e ricotta il grano precedentemente cotto, progressivamente accorpiamo la crema pasticcera, le scorzette di arancia e la polvere di cannella.
Assicuriamoci di amalgamare adeguatamente tutti gli ingredienti man mano che si aggiungono alla ricetta per favorirne una buona emulsione.
Successivamente incorporiamo al composto le 15 uova precedentemente battute.
Completate queste operazioni, foderiamo le tortiere da un diametro di 26 cm di pasta frolla e in esse versiamo attentamente il nostro composto; completiamo il nostro lavoro aggiungendo le tradizionali striscette di pasta frolla.
Siamo pronti per la cottura!
Inforniamo le nostre pastiere per un'ora ad una temperatura di 180 gradi.
Infine un piccolo consiglio, una volta sfornate lasciate riposare le vostre pastiere per almeno 36 ore, la degustazione vi lascerà ancora più soddisfatti in quanto il bouquet straordinario di profumi e aromi della pastiera avrà i tempi giusti per manifestare tutto il suo potenziale.
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