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Tu sei qui: GourmetStanding ovation per il Panettone Milanese di Sal De Riso a "La Prova del Cuoco" /RICETTA
Inserito da (Maria Abate), venerdì 13 dicembre 2019 18:00:59
Claudio Lippi l'ha accolto con l'annuncio della nomina a miglior "Pasticcere imprenditore dell'anno" (clicca qui). È Sal De Riso, che stamani, 13 dicembre, è tornato a "La Prova del Cuoco" per stupire i telespettatori di Rai Uno con la sua dolcezza.
E ha portato in trasmissione, direttamente dalla Costa d'Amalfi, Sua Maestà Il Milanese. «Un dolce italiano famoso nel mondo che tutti apprezzano», ha specificato Sal.
Standing ovation alla fine della preparazione con la Isoardi stupefatta che indica il pubblico in studio ed esclama: «Guarda, tutti in piedi!». Di seguito vi proponiamo la ricetta del "Panettone milanese", difficile da preparare in casa ma non impossibile.
Ingredienti:
Primo Impasto:
100 g lievito naturale
420 g farina 00 W 300/340
130 g zucchero
100 g burro
135 g acqua
110 g tuorli d'uovo
Secondo impasto:
110 g farina 00 W 300/340
180 g tuorli d'uovo
110 g zucchero vanigliato al velo
130 g burro morbido
26 g miele d'acacia
8,5 g sale
75 g acqua
250 g cubetti d'arancia
150 g cedro
350 g uvetta
1 bacca di vaniglia
1 arancia grattugiata
1 mandarino
Procedimento:
🎉Inserire nell'impastatrice lo zucchero e l'acqua a 22°, mescolando fino a formare uno sciroppo.
🎉Aggiungere la farina e impastare per circa 3 minuti al massimo della velocità.
🎉Unire il lievito e dopo circa 8 minuti aggiungere i tuorli in due /tre tempi e a seguire il burro morbido.
🎉Lavorare la pasta fino a che risulti liscia ed omogenea, facendo attenzione che non diventi troppo lucida (circa 20') 🎉Mettere la pasta a lievitare per 10-12 ore a 24-26°C e fino a che sia triplicato il suo volume.
🎉Dopo 12 ore procedere al secondo impasto.
🎉Per il secondo impasto: inserire l'impasto lievitato nell'impastatrice, unire la farina, aggiungere la metà dell'acqua e impastare finché non diventa liscio.
🎉Aggiungere lo zucchero, i tuorli d'uovo in 2-3 volte, il burro morbido con i semi delle bacche di vaniglia, alternando con il miele.
🎉Quando l'impasto diventa liscio aggiungere l'acqua con il sale e lasciar lavorare fino a quando la pasta diventerà setosa. Incorporare la frutta candita e la parte aromatica (vaniglia, bucce di mandarini e arance grattugiate) e far incorporare il tutto.
🎉Tutta l'operazione deve essere eseguita in un'impastatrice e non deve durare più 35-40 minuti. Tagliare la pasta a pezzi da g. 1100.
🎉Arrotondare formando delle pagnotte.
🎉Lasciar riposare circa un'ora a 28°C, dopodiché ripetere la pirlatura della pasta formandola ben stretta e sistemarla nell'apposito pirottino.
🎉Lasciar lievitare il panettone per circa 6-7 ore fin quasi al bordo dello stampo.
🎉Tagliare con una lama con un taglio a croce e cuocere il panettone ad una temperatura di 175°C per circa 50 minuti, fino a che al cuore del prodotto non si raggiunga la temperatura di 95°C.
🎉Appena terminata la cottura capovolgere i panettoni e una volta freddi confezionarli in appositi sacchetti entro 12 ore.
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